냄새로 먼저 알게 됩니다
손질 과정에서 나온 비늘과 내장 조각은 물에 풀리지 않고 관 안에 남습니다. 시간이 지나면 부패해 배수 지연보다 냄새가 먼저 문제가 됩니다. 손님이 있는 업장에서는 이것만으로도 영업에 지장이 됩니다.
거름과 세척
손질 구역 거름망을 촘촘한 것으로 두고 자주 비우면 유입이 크게 줄어듭니다. 다만 이미 관 벽에 붙은 것은 걷어내야 냄새가 잡힙니다. 표면만 뚫어 물이 흐르게 하는 것으로는 냄새가 그대로 남습니다.
얼음 녹은 물
수산물 보관에 쓰는 얼음이 녹은 물에는 염분이 섞여 나갑니다. 금속 부속의 부식이 빨라져 교체 주기가 짧아지므로, 이 조건을 감안해 자재를 고르는 편이 낫습니다.
성수기 대비
관광객이 몰리는 시기에 취급량이 크게 늘면 그동안 쌓인 것이 한꺼번에 문제로 드러납니다. 시즌 전에 정리해 두면 가장 바쁜 날의 사고를 막을 수 있습니다.